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Ana Bertoni faz 93 anos nesta sexta-feira. Também conhecida como minha mãe， dona Ana não está em sua melhor forma: há muitos anos com Alzheimerver porcentagem dos jogos slots， ela não anda mais， não reconhece ninguém e já quase não fala.

A imagem da velha frágil embaça， até mesmo para mim， as memórias da mulher que ela foi.

Minha mãe era ativa e enérgica. Trabalhava fora quando isso ainda era exceção para as mulheres. Como a maioria das mulheres que trabalhavam fora (talvez devesse conjugar o verbo no presente)， acumulava tarefas domésticas.

Dona Ana cozinhava bem.

Receita de molho de tomate da mãe do blogueiro Marcos Nogueira， do Cozinha Bruta - Marcos Nogueira/Folhapress

Havia noites em que se punha a fritar batatas ou pastéis. No Natal， transformava a cozinha do apartamento numa operação de guerra para produzir quatro vezes mais comida do que os convidados seriam capazes de comer.

Era aos fins de semana que a mãe brilhava na cozinha. No sábado， assava pizzas para mim e os amigos que apareciam sem aviso prévio. Sua feijoada e a bacalhoada faziam sucesso com a família.

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Nenhuma receita da dona Ana superava o molho da macarronada. A gente chamava de molho queimado， mas não era bem isso.

O molho de tomate vinha dos Gioielli， família da minha avó materna. Napolitanos， os bisavós se estabeleceram na Penha， onde abriram um restaurante. Dizem que ganharam bastante dinheiro e depois perderam tudo.

Seu preparo é exercício de paciência e atenção. Aos domingos， a casa já cheirava a comida quando eu acordava. A mãe descascava e peneirava o tomate que comprava na feira da rua Inglês de Souza.

O segredo do molho é cozinhá-lo muito devagar， com fogo baixíssimo e sem mexer. Daí a paciência. Em algum momento， o tomate e a cebola vão pegar no fundo da panela. Devem caramelizar na tal da reação de Maillard (de que dona Ana nunca ouviu falar)， mas não podem queimar de fato. Aí entra a atenção.

No momento certo， você coloca um pouco de água， mistura a crosta do fundo e repete a operação muitas vezes， por algumas horas.

O resultado é um molho escuro， vermelho amarronzado， algo entre o grená e o terracota， que a inteligência artificial me disse que é a cor 4625 C da escala Pantone.

É um molho quase folclórico， daquelas histórias de nonna de família da Máfia. O cozimento quase eterno， com o queimadinho， elimina qualquer acidez residual do tomate. A cebola é essencial nesse processo， nem pense em omiti-la.

MOLHO DE TOMATE DA MAMÃE BRUTA

Rendimento: 4 porções Dificuldade: difícil Tempo de preparo: 3 a 5 horas

Ingredientes 1 kg de tomates maduros 1 cebola grande picada 2 dentes de alho picados 50 ml de azeite Manjericão a gosto Sal a gosto Modo de preparo

1. Descasque， triture e peneire os tomates. Alternativamente， você pode usar passata italiana， mas o resultado é diferente.

2. Refogue a cebola e o alho no azeite， em fogo bem baixo. Se quiser uma camada extra de sabor， espere caramelizar.

3. Adicione a polpa de tomate e cozinhe sem mexer， até começar a pegar no fundo. Junte um pouco de água e dissolva o queimadinho do fundo da panela. Repita esta operação por 2 a 4 horas， até obter um molho liso e escuro.

4. Adicione sal a gosto e manjericão fresco. Sirva com a massa de sua preferência.

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